Уха́ — жидкое горячее рыбное блюдо.
Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI—XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI—XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком.
Варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ёрш, сиг — из них получается лучшая, так называемая
белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, краснопёрки. Уха из этих рыб называется
чёрной. Наконец, уха из красной рыбы — осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется
красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном. Кроме этих видов ухи, классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мнёвую.
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. Особое место занимают региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками — так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, то есть оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или её филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.
Кидаем сюда рецепты этого замечательного блюда!!!
Старинная уха — Калья
Калья - распространенное в XVI-XVII веках первое блюдо, потом почти исчезнувшее. Основная технология приговления такая же, как и ухи. Отличия - для кальи всегда использовалась жирная рыба, преимущественно, красная. Кроме рыбы в нее добавляли икру. Калья более густая и пряная, чем уха. Калья считалась праздничным блюдом, поэтому это не дешевое и не простое явство.
1.5 кг рыбы,
1.5-1.75 л воды,
2 соленых огурца,
1 стакан огуречного рассола,
3-4 картофеля,
пол. лимона,
2 луковицы,
1 лук-порей,
1 петрушка (корень и зелень),
1 морковь,
10 горошин черного перца,
3 лавровых листа,
1 ст. ложка укропа,
5-6 тычинок шaфpaнa,
1 ст. ложка свежего или 1 ч ложка сухого эстрагона
Вначале, как и для ухи приготовить рыбный бульон - наваристый, жирный и прозрачный. Пену надо снимать аккуратно и на всех этапах, кипение должно быть тихим-тихим - в подсоленный кипяток положить четвертушки картофеля, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки.
Варить на слабом огне минут 20, снимая пену. Когда крепкий бульон будет готов, голова и хребет аккуратно вынимается, овощи вынимаются. Бульон лучше всего процедить, довести вновь до кипения, положить лавровый лист, перец, прокипятить 5 минут.
После этого усилить огонь, добавить отдельно прокипяченный рассол, нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу крупными кусками. Рассола должно быть от половины до трети объема всей жидкости. В зависимости от рыбы, варить 8-20 минут. В сочетании с красной рыбой очень рекомендуется использовать для кальи линь.
Еще через двадцать минут - отправляем в кастрюлю икру. Для кальи икра должна быть почти цельная, допустимо лишь разделить мешочек на две-три части. Икру варить не более пяти минут. Поэтому вместе с ней сразу желательно бросить лавровый лист и добавить настой шафрана. Заправить пряностями. В заключение положить укроп, порей, эстрагон, снять с огня, выдавить сок лимона и дать настояться.
Приятного аппетита!