Специи, пряности и приправы.

Cedars · 26.04.2010, 14:39

Тема для обсуждений собственно сабжа и особенностей приготовления блюд, где пряности и специи играют важную роль.

Пряности — добавки к пище исключительно растительного происхождения. В качестве пряностей могут использоваться различные части растений: листья, стебли, соцветия, корни, плоды и их части — кора, кожа. По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным, пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.

Классические пряности используются (по крайней мере, в тех регионах, где они не произрастают) в сухом виде; местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. Местные пряности также подразделяются на пряные овощи и пряные травы. Пряные овощи, в свою очередь, могут быть поделены на корнеплоды и луковичные пряности. Каждая пряность имеет в той или иной степени выраженный жгучий вкус, от практически несъедобного (например, кайеннский перец) до едва ощутимого (например, мелисса)

Употребляя термин «пряности», надо иметь в виду, что пряности и приправы в узкокулинарном смысле — противоположные термины. Отличие пряностей от приправ заключается, в общем, в том, что пряности не употребляются отдельно и собственно полноценным блюдом не являются (хотя некоторые, например, свежие пряные травы или корнеплоды можно употребить и в отдельности), тогда как приправы в известной степени могут употребляться отдельно, хотя и не все. Пряности, в отличие от приправ, лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус. Некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно использовать и как приправы, например, корень сельдерея — высушенный корень используется в виде пряности при приготовление супа, он же в сыром или термически обработанном виде как ингредиент салата или основа для супа-пюре. Также следует отметить, что слово специи также, по крайней мере, в русском языке, не является синонимом слова пряности: специями в кулинарной практике и быту называют некий набор наиболее распространённых и употребляемых пряностей (перец, лавровый лист и т. п.) и приправ (соль, сахар, горчица и т. п.). Не следует путать пряности с ароматическими веществами типа иланг-иланга, лепестков розы и т. п., применяемыми только для ароматизации блюда или подцвечивания, но не для придания вкуса.

Cedars · 26.04.2010, 14:43

Сочетание специй и пряностей с продуктами

1. Зернобобовые

Горох - имбирь,корица, чилли, душистый перец, куркума, кориандр, шамбала, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец.

Гречка - душистый перец, чилли, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри.

Манка - имбирь, куркума, корица, чилли, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.

Овес - куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чилли, укроп зеленый.

Перловка - имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, шамбала, асафетида.

Пшеница - чилли, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.

Пшено - имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, манго(плоды), черный перец, шамбала, карри.

Рис - чилли, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.

Фасоль - чилли, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, шамбала, калинджи, мускатный орех.

Ячка - имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, шамбала, асафетида

Cedars · 26.04.2010, 14:45

2. Овощи и фрукты

Горошек зеленый - шамбала, чилли, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри, манго(плоды).

Капуста - карри, куркума, корица, укроп(семена,стебель).

Картофель - кориандр, черный перец, чилли, шамбала, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри.

Морковь - чилли, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума.

Огурцы - мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.

Перец болгарский - душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин, плоды манго.

Помидоры - асафетида, шамбала, чилли, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.

Редис - черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон.

Редька зеленая - чилли, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.

Редька черная - черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри.

Свекла - корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, шамбала, семя укропа, сок лимона, чилли.

Тыква - кардамон, шамбала, чилли, мяьа, имбирь, калинджи.

Яблоки (в острых блюдах) - чилли, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар.

Cedars · 26.04.2010, 14:48

3. Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки

Сахар - мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята.

Ананас - кардамон, кумин.

Банан - ванилин, плоды манго.

Боярышник - имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята.

Виноград (изюм) - кардамон, имбирь, апельсин (корка).

Вишня - кумин, кардамон, лимон, фенхель.

Гранат - имбирь, фенхель.

Груша - кардамон, плоды манго, фенхель.

Земляника - имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи.

Ирга - кумин, кардамон, мускатный орех.

Калина - кардамон, кумин, плоды манго.

Клубника ("Виктория") - имбирь, корка лимона, манго, кумин.

Клубника (лесная) - кумин, калинджи, фенхель, имбирь.

Крыжовник - кумин, фенхель, имбирь.

Курага - фенхель.

Лимон - ванилин, фенхель, плоды манго.

Малина - мята, кумин, плоды манго.

Мандарин - мята, кумин, кардамон.

Облепиха - кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго.

Рябина красная - куркума, имбирь, кардамон, манго, калинджи, кумин.

Рябина черноплодная - кардамон, карри, фенхель, калинджи.

Слива синяя - плоды манго, ванилин, фенхель, кардамон.

Слива белая - плоды манго, кардамон, фенхель.

Смородина белая - лимон, кумин, мята.

Смородина красная - лимон, апельсин(корка), кумин, плоды манго.

Смородина черная - кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи.

Финик - кардамон, плоды манго, фенхель, ванилин.

Черемуха черная - кардамон, лимон, ванилин, фенхель.

Яблоки - фенхель, ванилин.

Cedars · 26.04.2010, 14:50

4. Сочетание специй и пряностей с молочными продуктами

Молоко - мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица.

Йогурт - тмин, черный перец.

Сыр - кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец

Cedars · 26.04.2010, 14:58

История пряностей

Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во-многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.

Заготовка перца. Иллюстрация из французского издания «Путешествия Марко Поло».

Первые упоминания о пряностях (имея в виду классические пряности, см. Классификация пряностей) встречаются в источниках древних цивилизации Востока: в Китае, Индии, Египте и датируются историческим периодом около 5000 лет до нашей эры. Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками и римлянами. Поставщиками пряностей являлись Индия, Цейлон,Южная Азия, Малая Азия, Средний Восток, Африка и Средиземноморье, и их стоимость была весьма высока.

В годы раннего Средневековья торговля пряностями, в связи со всеобщим упадком после крушения Римской империи, угасла и активно возобновилась лишь в VII веке. Основным центром торговли пряностями стал Константинополь, куда пряности свозили арабские купцы и через византийских купцов, продавали их европейским купцам. Кроме того, активная торговля пряностями велась на Пиренейском полуострове, где арабы непосредственно соприкасались с европейцами.

Активная торговля велась вплоть до завоевания Византийской империи турками-сельджуками и торговый процесс был вновь нарушен. Однако, к тому времени в Европе к пряностям уже привыкли, и более того, злоупотребляли, не говоря уже о том, что торговля пряностями являлась одной из составляющих экономики. Какая-то часть пряностей была привезена в ходе Крестовых походов, но, конечно, полностью удовлетворить потребности населения в пряностях походы не могли. Византийская империя пришла в упадок, при этом католическая церковь запрещала вступать в непосредственные торговые отношения с «неверными», угрожая отлучением.

Тем не менее, такая ситуация не могла продолжаться и в конце концов Венеция получила от Папы Иннокентия III разрешение, в виде исключения торговать с мусульманами пряностями. С начала XIII века торговля была поделена между Венецией, Генуей и Пизой, но уже с XIV века венецианские купцы стали монополистами в торговле пряностями.

В то время пряности проделывали следующий путь: на Молуккских островах и близлежащих регионах их собирали малайцы, где их покупали арабские купцы и доставляли их в Малакку. Там они перегружались на более крупные корабли, при этом султан Малакки брал пошлину. Эти корабли продвигались вдоль берегов Индии и Аравийсского полуострова, разгружались в Оманском заливе на берегу Египта, откуда караванами доставлялись на средиземноморское побережье — опять же с платой за транзит. Уже в устье Нила пряности перегружались на крупные суда венецианских купцов. В целом, доставка пряностей до потребителя занимала около двух лет.

Первые пряности, минуя венецианских купцов, только в 1498 году привёз Васко да Гама, впоследствии организовавший ещё одну экспедицию, и доставивший в Европу 2000 тонн пряностей. В конце концов в начале XVI века центр торговли пряностями переместился на Пиренейский полуостров — тем более ввиду открытия новых территорий (Америка), и соответственно, новых пряностей. В период Великих Географических открытий, пряности имели не только эстетическое значение, но и вполне практическое: сохранение продуктов в длительных путешествиях. Большее количество пряностей позволяло совершать более далекие путешествия без захода в порт.

В связи с колониальными завоеваниями других держав, собственно монопольного центра торговли не стало: каждая из стран ввозила пряности из своих колоний, и торговала ими. В основном в этой сфере были задействованы три страны: Англия, Франция и Испания. Из независимых стран пряностями торговали Китай и Мексика. Что любопытно, глобализация долго не развивалась в этой сфере: так ввезённая в Испанию в 1510 году ваниль стала известна в Англии только в 1807 году. Ямайский перец был ввезён в Европу в 1601 году, но поступал в основном только в Англию, и стал известен только к середине XVIII века в России и других странах как английский перец.

Надо отметить, что все державы предпринимали попытки культивирования пряностей на своих территориях, когда-то удачные, когда-то менее удачные. Из удачных попыток следует отметить культивирование англичанами гвоздики на Занзибаре, которое дало прекрасный результат, и долгое время Танзания являлась поставщиком около 90 % гвоздики на мировом рынке.

На сегодняшний день главными экспортёрами пряностей являеются Индия, Индонезия, Вьетнам и Бразилия больше всего специй экспортируется из Индии, Индонезии, Вьетнама и Бразилии. Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются Марокко, Египет, Австралия, Болгария, Румыния и Россия, Сирия и Иран специализируются на тмине и зире. Тем не менее, в целом лидерами являются Индия и страны Индокитая. Так, Индия ежегодно экспортирует около 230—250 тысяч тонн специй.

Самыми крупными потребителями специй на сегодняшний день считаются США, Германия, Япония и Франция. Место Константинополя в настоящее время занял Сингапур, в который поступает большое количество растительного сырья из Таиланда, Шри-Ланка и других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырьё перерабатывают и фасуют.

Кафе Gato Negro и магазин специй (Буэнос-Айрес, Аргентина)

Магазин со специями в Марокко

Cedars · 26.04.2010, 15:01

Этимология слова пряность

Происхождение русского слово «пряность» тривиально — от слова перец — первой известной в России пряности (перяный (наперчённый) — пряный — пряность). То же, кстати, происхождение, имеет слово пряник — в пряничном тесте используется 7-8 видов пряностей.

В мире же пряности называются по разному: spezie (Италия), epice (Франция), spices (Великобритания, США), specezing (Нидерланды), то есть производные от позднелатинского species (нечто внушающее уважение, видное из себя)

В Германии пряности называются Gewurz, в Чехии koreni, в Польше korzenie, в Латвии virzes, в Эстонии vurts, что переводится как «коренья».

Вместе с тем в Эстонии существует и другое слово, означающее пряности — maitseained, в Литве — prieskonis, в Латвии — sivs, что в общем переводится как «вкусный», «дающий вкус».

Интересно, что в Швеции пряности называются kryddor, что означает «порошкообразный», «растёртый».

Cedars · 26.04.2010, 15:07

Паоло Барбиери (Paolo Antonio Barbieri). Лавка пряностей. (1637)

Юленька-я · 26.04.2010, 17:06

а мне кажется, что любое блюдо станет более вкусным, ароматным если использовать специи, пряности и т.п.

даже элементарная "картошка по-деревенски" без специй, уже и не картошка по-деревенски

Cedars · 26.04.2010, 17:30

Цитата:

Сообщение от Юленька-я

даже элементарная "картошка по-деревенски" без специй, уже и не картошка по-деревенски

не соглашусь... В картошку по деревенски можно не добавлять ни специй, ни прочего...

Картошка, лучок зеленый, рваный руками укропчик и маслице (можно сало - шкварки)... ВСЕ!!! Замечу, что можно даже не солить! - Солонка на столе.

ну, если конечно изгаляться!!!

Юленька-я · 26.04.2010, 21:59

Cedars не соглашусь... В картошку по деревенски можно не добавлять ни специй, ни прочего...

у меня просто чуть другой рецепт

Cedars · 27.04.2010, 03:38

Цитата:

Сообщение от Юленька-я

у меня просто чуть другой рецепт

выкладывайте свой рецепт - будем смотреть, пробовать.

Юленька-я · 27.04.2010, 10:54

режим картофель на четвертинки, затем в тарелочку выливаем масло рост. туда сыпанем все приправы которые нравятся, любим, короче по вкусу, хорошо перемешиваем. на протвинь выкладываем картофель и поливаем маслом со специями, перемешиваем. в духовку на 20-30мин 180"
Смачного!!!

Turkul · 27.04.2010, 10:59

Цитата:

Сообщение от Cedars

Картошка, лучок зеленый, рваный руками укропчик и маслице (можно сало - шкварки)... ВСЕ!!! Замечу, что можно даже не солить! - Солонка на столе.

Плюс мильон...

Можно еще курочку запеченую.................руками....а, вдруг, где-то рядом есть на столе...

Клубничка · 27.04.2010, 11:07

Цитата:

Сообщение от Юленька-я

а мне кажется, что любое блюдо станет более вкусным, ароматным если использовать специи, пряности и т.п.

даже элементарная "картошка по-деревенски" без специй, уже и не картошка по-деревенски

Согласна!
Я без пеций лично не могу

Лисичка81 · 27.04.2010, 11:29

спасибо за описание. я без специй жить не могу. и не понимаю, как другие их не переносят...

Cedars · 27.04.2010, 11:31

Цитата:

Сообщение от Юленька-я

в духовку на 20-30мин 180"

ну, не знаю, не знаю... Если засыпать приправы на полчаса в духовке - при 180 градусов - что от них то останется? Большинство приправ - эфиро-масличные... Улетучится все.

Spicyyy · 04.07.2010, 12:52

Всем, кто без пряностей и специй жить не может, рекомендую Интернет-магазин оригинальных высококачественных специй и пряностей: veda-life.com раздел "Пряности и специи". На сайте можно почерпнуть много полезной инфо о лечебных и кулинарных свойствах волшебных зернышек, листиков и корешков

Ассортимент постоянно пополняется редкими пряностями

st.gans · 04.07.2010, 15:07

Цитата:

Сообщение от Cedars

Картошка, лучок зеленый, рваный руками укропчик и маслице (можно сало - шкварки)... ВСЕ!!!

а чеснок?

Цитата:

Сообщение от Cedars

Замечу, что можно даже не солить! - Солонка на столе.

согласен

БАЗИЛИК
я его уже ненавижу, мама надавала столько, что уже малина и клубника в морозилке с вкусом базилика
пару раз делал мясо с базиликом, не то, перебивает вкус

Spicyyy · 05.07.2010, 16:49

Базилик и другие специи-пряности лучше использовать в малых количествах... Говорят, лучший показатель, что специя использована грамотно - когда вкусно, а она в блюде не заметна...

добавлено через 2 минуты
А вот немного про свойства базилика:

Базилик. Эффективное потогонное и жаропонижающее средство при гриппе, большинстве простудных и легочных заболеваний. Он обостряет чувственное восприятие, улучшает всасывание питательных веществ, укрепляет нервную ткань, улучшает память.
Его свойства – чистая саттва (раскрывает сердце и ум, наделяет энергией любви и преданности). Базилик дает божественную защиту, очищая ауру и укрепляя иммунную систему.
Ради его очищающего воздействия растение базилика стоит иметь в каждом доме (базилик поглощает положительные ионы, создает отрицательные ионы и под действием солнечных лучей освобождает озон).
Базилик чрезвычайно полезен для пищеварения, обладает противовоспалительным и спазмолитическим действием. Базилик применяется при простудах, гриппе, снижает температуру, уменьшает выделение слизи из носовых пазух, устраняет бессонницу и нервные напряжения.

Опции темы	Поиск в этой теме
Версия для печати Отправить по электронной почте	Поиск в этой теме: Расширенный поиск
Опции просмотра
Линейный вид Комбинированный вид Древовидный вид