Я люблю Киев

КИЕВСКИЙ ФОРУМ
КУЛЬТУРНОГО ОБЩЕНИЯ
FORUMKIEV.COM
Правила Новое Вопросы Ссылки
КИЕВ ПОГОДА ИСТОРИЯ ТУРИСТУ
N-728-MI-2
Вернуться   Киевский форум > Як тебе не любити, Києве мій... > Справочная Киева > История города

Кушать подано!

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 25.06.2007, 01:42   #1
Новичок
 Аватар для Киевлянин
IP:
Сообщений: 321
"Спасибок": 43
Очки репутации: 0
Мнения:
Доп. информация
- Автор темы - По умолчанию Кушать подано!

Кушать подано!


"Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а-ля натюрель. Виртуозная штучка!" (Михаил Булгаков "Мастер и Маргарита") 

Сравнивая ресторанную кухню "до и после", наш великий земляк, принимая во внимание, что знаменитый "Грибоедов" при советах "качеством своей провизии бил любой ресторан", констатировал, что подобное заведение как явление — совершенно не то, что было раньше. "Да, было, было!.. Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Девять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные дела застали в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-претаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните…"

Не стану утомлять вас дальнейшим перечислением кулинарных диковинок. Уверен, вы вряд ли лакомились подобными блюдами, даже имея большие деньги. Да что там яйца-кокотт! Многие до сих пор уверены, что банальный расстегай — это команда какая-то. Что-то вроде: навались, поберегись, посторонись!

Большинство современных ресторанов если и не предлагают осетрину "второй свежести", все же редко балуют гурманов своими изысками. Даже если в их штате заграничные повара, чем так часто гордятся нынешние киевские первоклассные рестораны, заманивая потенциальных посетителей. Между тем в дореволюционной России присутствие повара-иностранца считалось дурным тоном. Отечественная кухня отличалась превосходными блюдами и отменным поварским искусством. А всяческие "по-генуэзски" наши доморощенные Иваны Ивановичи готовили не хуже своих заморских коллег. Вот вина — совершенно иное дело. Заграничные почитались особенно.

Горожане-середняки вначале тешили душу, долго и обстоятельно изучая, сидя за столиком, карту вин, а затем баловали тело, попивая какой-нибудь "Болгатур" урожая 1884 года. Оно и неудивительно. В начале прошлого века более девяти миллионов соотечественников, ежегодно какое-то время проводив за границей, могли сравнивать качество услуг и товаров, были знатоками в выборе холодных и горячих закусок — искусстве весьма непростом, ибо каждая ресторация имела в своем меню сотни (!) наименований изысканных блюд. Любил наш народ вкусно поесть…

Нужно заметить, что соотношение было в нашу пользу! Конечно, страна для этого проделала нелегкий путь, прежде чем так случилось. Длиною примерно в полвека. Но результат получился отличным.

Интересно узнать, что появлению харчевен предшествовали разносчики горячей и холодной снеди, прохладительных и горячительных напитков. Они сновали в любое время года по улицам и площадям городов, обслуживали "ванек", то есть одноконных извозчиков, кучеров, форейторов, биндюжников, вынужденных перевозить грузы в открытых повозках. Торговцами были выходцы из близлежащих сел и местечек. Чуть позже на рынках появились уже постоянные "обжорные" ряды и даже чайные с самоварами и бубликами. Самым распространенным кушаньем здесь были горячие бобы, всевозможные пироги с мясной и овощной начинкой. Причем стоила такая снедь настолько дешево, что ею могли полакомиться даже нищие. К вечеру непроданное добро выставлялось прямо на улицах, к тому же совершенно бесплатно, к величайшей радости бомжей и бродячих животных. В холодную пору года здесь же предлагали на разлив горячее вино. Государство пыталось регулировать стихийные продажи, но это приводило к недовольству и продавцов, и покупателей. Первые лишались стабильного заработка, вторые — горячей и сытной еды.

Чуть позже появились предвестники ресторанов — корчма и шинок, трансформировавшиеся вначале в трактиры. За содержание их уже требовалось платить ежегодную пошлину. Эти заведения с весьма низкой культурой обслуживания зазывали клиентов своеобразной рекламой. У входа, как правило, на просторном столе, покрытом чистой нарисованной скатертью, на тарелке красовалось изображение окорока или жареного гуся с воткнутой в тушу вилкой, на другой возлежали внушительные рыбины, на третьей пара-тройка пирогов. На самом видном месте композиции — бутылки с цветными жидкостями, предположительно — винами, жженкой, пивом. Исследователь старины Николай Никифоровский уже в ту далекую от нас пору иронизировал, что, само собой разумеется, в таких заведениях можно было получить только "мутную спиртуозную жидкость, кусочек черного хлеба с солью на закуску, а вместо рыбы — "шиледку". Рекламные же гуси и, в особенности, окорока находились в постоянной отлучке.

Гораздо ближе к истине были вывески с сообщением "о продаже питей распивочно и на вынос". Здесь, как правило, изображались двое: бодрый паренек в шароварах и чопорных сапогах и еврей с клинообразной бородой вперед, горбатым носом, традиционными пейсами, спускавшимися из-под шапки по вискам, одетый в длиннющую хламиду. Обыкновенно он или умилительно подносил парубку чарку водки, или в несколько согнутом положении цедил водку в мерную посуду (кварту, сотку) прямо из "штофа", высота которого почему-то всегда равнялась росту шинкаря. Тут подавалось именно то, что обещалось вывеской и при полном хозяйском радушии.

Вывески пестрели на домах главных улиц. Чем дальше от центра, тем скромнее становились вывески. Изображались на них уже лишь графин да чарка. Бывало и так, что над входом в "ресторацию" подвешивалась пустая бутылка. Предприимчивые хозяева питейных заведений сочиняли гениальные тексты: "Милости просим", "Пожалуйте" или даже "Сегодня на деньги, завтра на поверь". Следует отметить, что эти заведения за неимением других пользовались постоянной популярностью.

По мере приближения империи к европейским стандартам жизни происходило постепенное исчезновение низкопробных "наливаек", улучшалась культура обслуживания. В первую очередь, это коснулось обеих столиц и, несомненно, Киева.

В 1913 году в Киевской губернии существовало ни много ни мало 4 тысячи 682 торговые точки по продаже крепких напитков и закусок, в том числе 344 трактирных и ресторанных заведения, 398 буфетов, 324 ренсковых погреба, 63 погреба русских виноградных вин, 2 тысячи 464 пивные лавки и 30 "временных выставок для продажи питей и блюд". В самом Киеве подобных точек также было немало. В основном они представляли собой своеобразные "забегаловки", а попросту банальные буфеты, и сосредотачивались на пароходных пристанях, железнодорожных станциях, в дачных местностях, городских общественных садах, открытых для простонародья, на базарных площадях.

Нужно отметить, что хотя сервис в них и не был чем-то выдающимся, но все-таки поддерживались опрятность и чистота. На пароходных пристанях и вокзалах, помимо прочего, для пассажиров и провожающей публики имелись специальные буфеты трех категорий. Их соответственно могли посещать люди с билетами первого, второго и третьего классов. А вот по-настоящему элитных ресторанных заведений в городе насчитывалось не так уж и много. В последних сочетались изысканный интерьер, удобная мебель, дорогая посуда, серебряные ножи и вилки, хрустальные бокалы, внимательная прислуга, огромный выбор блюд и напитков. Здесь по вечерам играли струнные оркестры, исполнялись популярные песни и романсы. Рестораны такого класса имелись при каждой гостинице. В первоклассных существовали табльдоты, по которым полноценный обед обходился в один рубль. Лучший ресторан содержал городской предприниматель Дьяков. Он находился при гостинице "Метрополь". Вкусно и недорого (всего за 40 копеек) можно было пообедать, прибегнув к услугам кухмистерских и "домашних обедов".

"Дешевые обеды", содержащиеся за счет всевозможных благотворительных обществ, предлагали меню из двух блюд не дороже 15 копеек.

Любители чая и кофе могли побаловаться этими напитками в многочисленных кофейнях и кондитерских. Лучшими из них киевляне считали заведения "Жорж" на углу Крещатика и Прорезной, "Люрс и Штифлер" и "Семадени" на том же Крещатике, "Варшавское кафе" на Лютеранской, "Франсуа" и "Киевское" на Фундуклеевской. Стакан отменного чаю стоил здесь всего пятак, а чашка превосходного кофе — 20 копеек. Пиво в специализированных пивных с солеными сушками, баранками, таранью, креветками и раками отпускалось по 5 копеек за кружку. Бутылку напитка высшего качества можно было купить за 12 копеек. Гурманы ценили немецкие сорта, первосортное пиво Товарищества киевских пивоваренных заводов и "Варшавское", производства броварни Юнга.

Чтобы представить, как могла "оттянуться" по полной программе зажиточная, любившая вкусно и весьма плотно поесть публика, в основном купеческая, прибегну к воспоминаниям знатока старины Владимира Алексеевича Гиляровского. Надеюсь, пространная выдержка из его сочинения нисколечко не утомит любознательного читателя.

Итак, почти ежедневное меню одного из купцов второй половины XIX столетия "было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной, или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда он позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил белое и красное вино, а, подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского". Это и многое другое можно было заказать практически во всех трактирах, выдержанных в традиционном "русском вкусе" с соответственно одетыми "половыми".

Именно от последних и ведут свою родословную современные рестораны. Хозяева подобных заведений очень берегли репутацию, всегда присутствовали в зале, идеально выглядели и старались угодить, лично контролируя качество обслуживания, общались с постоянными клиентами и получали за такт, уважение и отменное обслуживание хорошую прибыль. Нанятые ими официанты жили исключительно за счет официально дозволенных чаевых, поскольку зарплату не получали. Для защиты своих интересов, ибо частенько официантов беспричинно увольняли с работы, они вынуждены были терпеть унижения от некоторых богатых "отморозков" (прадедушек "новых русских"), служащие трактиров и рестораций объединились в Киевскую гильдию — своеобразный профсоюз. С той поры официанты могли отстаивать свои права даже в судебном порядке. Это помогло многим из них крепко стать на ноги, сохранить специальность даже во времена нэпа, преуспеть и сколотить неплохой капитал. Здесь уместно вспомнить еще одну цитату из "Мастера и Маргариты", а именно бессмертный диалог буфетчика и Воланда: " — Осетрину прислали второй свежести, — сообщил буфетчик.

— Голубчик, это вздор!

— Чего вздор?

— Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя.

А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!"

Кстати, уже вскоре после Октябрьского переворота рестораны как "пережиток прошлого" нещадно изживались и только после окончания гражданской войны они на какое-то время появились вновь. Затем их заменили банальными заведениями общепита — столовыми, которые по замыслу строителей коммунизма должны были полностью ликвидировать домашний кухонный быт. Так, в некоторых проектах жилых квартир "нового типа" уже не предусматривалось наличие элементарной кухни, отсутствовали плиты. Люди должны были ходить на "фабрику еды" и выбирать себе из неказистого ассортимента "первое", "второе" и "третье".

Новое дыхание рестораны приобрели только полвека назад, но они стали лишь жалкой пародией рестораций ушедших времен. В современном Киеве ресторанов кажется больше, чем самих киевлян. Среди них есть, наверняка, и весьма респектабельные. Не знаю, можно ли, несмотря на наличие громкой вывески, считать рестораном то, что устраивается в бывших подворотнях домов и даже в приватизированных общественных туалетах. Думается, что время все расставит на свои места. Ресторанов станет меньше, а отменный сервис и приемлемые цены позволят посещать подобные заведения посетителям "среднего класса".

источник: "Кіевский Телеграфъ"

http://www.k-telegraph.kiev.ua/N94/starygor.htm




Киевлянин вне форума  

Ответить с цитированием Вверх

Ответ

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе

Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Trackbacks are Выкл.
Pingbacks are Выкл.
Refbacks are Выкл.

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Сало! Какое бывает, с чем кушать, чем запивать? Cedars Кулинарный форум 244 03.04.2020 19:59
Рыба. Какая бывает. Как ловить, как хранить, как готовить, как кушать. Cedars Кулинарный форум 83 04.12.2014 16:13
не могу кушать летом Женская логика Здоровое питание 44 16.04.2013 20:28


Часовой пояс GMT +3, время: 00:49.


Работает на vBulletin® Версия форума 3.х.х. Copyright ©2000 - 2009, Jelsoft Enterprises Ltd.

© ForumKiev.com 2007 - 2021