Я люблю Киев

КИЕВСКИЙ ФОРУМ
КУЛЬТУРНОГО ОБЩЕНИЯ
FORUMKIEV.COM
Регистрация Правила Новые сообщения Идея Группы Вопросы Админ. FAQ
КИЕВ КАРТА ПОГОДА ССЫЛКИ ИСТОРИЯ ТУРИСТУ ОБЪЯВЛЕНИЯ
Вернуться   Киевский форум > Дом и дача > Кулинарный форум

Уха

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 30.06.2008, 13:24   #1
Дикая кошечка
 Аватар для Львёночек
IP:
Сообщений: 1,215
"Спасибок": 2,435
Очки репутации: 0
Мнения:
Доп. информация
- Автор темы - Хорошо Уха



Уха́ — жидкое горячее рыбное блюдо.
Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI—XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI—XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком.
Варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ёрш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, краснопёрки. Уха из этих рыб называется чёрной. Наконец, уха из красной рыбы — осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном. Кроме этих видов ухи, классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мнёвую.
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. Особое место занимают региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками — так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, то есть оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или её филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.
Кидаем сюда рецепты этого замечательного блюда!!!


Старинная уха — Калья
Калья - распространенное в XVI-XVII веках первое блюдо, потом почти исчезнувшее. Основная технология приговления такая же, как и ухи. Отличия - для кальи всегда использовалась жирная рыба, преимущественно, красная. Кроме рыбы в нее добавляли икру. Калья более густая и пряная, чем уха. Калья считалась праздничным блюдом, поэтому это не дешевое и не простое явство.

1.5 кг рыбы,
1.5-1.75 л воды,
2 соленых огурца,
1 стакан огуречного рассола,
3-4 картофеля,
пол. лимона,
2 луковицы,
1 лук-порей,
1 петрушка (корень и зелень),
1 морковь,
10 горошин черного перца,
3 лавровых листа,
1 ст. ложка укропа,
5-6 тычинок шaфpaнa,
1 ст. ложка свежего или 1 ч ложка сухого эстрагона

Вначале, как и для ухи приготовить рыбный бульон - наваристый, жирный и прозрачный. Пену надо снимать аккуратно и на всех этапах, кипение должно быть тихим-тихим - в подсоленный кипяток положить четвертушки картофеля, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки.

Варить на слабом огне минут 20, снимая пену. Когда крепкий бульон будет готов, голова и хребет аккуратно вынимается, овощи вынимаются. Бульон лучше всего процедить, довести вновь до кипения, положить лавровый лист, перец, прокипятить 5 минут.

После этого усилить огонь, добавить отдельно прокипяченный рассол, нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу крупными кусками. Рассола должно быть от половины до трети объема всей жидкости. В зависимости от рыбы, варить 8-20 минут. В сочетании с красной рыбой очень рекомендуется использовать для кальи линь.

Еще через двадцать минут - отправляем в кастрюлю икру. Для кальи икра должна быть почти цельная, допустимо лишь разделить мешочек на две-три части. Икру варить не более пяти минут. Поэтому вместе с ней сразу желательно бросить лавровый лист и добавить настой шафрана. Заправить пряностями. В заключение положить укроп, порей, эстрагон, снять с огня, выдавить сок лимона и дать настояться.

Приятного аппетита!
Львёночек вне форума  

Ответить с цитированием Вверх


Старый 05.08.2008, 10:10   #2
ua.Шановна особа.lv
 Аватар для Unknown_Girl
IP: Латвия
Сообщений: 1,068
"Спасибок": 2,506
Очки репутации: 0
Мнения:
Доп. информация
По умолчанию Ответ: Уха

Я уху никогда не любила, может потому что рыбу практически не ем, разве что шпроты на бутерброд положить или картошки с селедкой поесть. Но даже если мне не нравится этот суп, я помню, готовила его на природе, на костре - вот это другое дело,народ был доволен!
___________
Все в нашiй владi,коли у владi всi нашi
Unknown_Girl вне форума  
Сказавших "Спасибо!": 1 (показать список)
Ответить с цитированием Вверх
Старый 05.08.2008, 11:52   #3
клуб сбитых лётчиков
 Аватар для McMikl
IP:
Сообщений: 1,072
"Спасибок": 2,794
Очки репутации: 0
Мнения:
Доп. информация
По умолчанию Ответ: Уха

Unknown_Girl, как это ты уху не любишь? Может ты суп с рыбных консерв пробовала и не понравилось? У нас здесь такую уху варят, за уши не оттащишь.
А вот шпроты, бррр.рр, я на них ,проклятых,смотреть не могу. У меня в гараже банок 50,а может больше,все ваши,прибалтийские.Кому я их только не пихал уже а они всё есть и есть. Могу и тебе выслать.
___________
...
McMikl вне форума  

Ответить с цитированием Вверх
Старый 05.08.2008, 12:19   #4
ua.Шановна особа.lv
 Аватар для Unknown_Girl
IP: Латвия
Сообщений: 1,068
"Спасибок": 2,506
Очки репутации: 0
Мнения:
Доп. информация
По умолчанию Ответ: Уха

Цитата:
Сообщение от McMikl Посмотреть сообщение
Unknown_Girl, как это ты уху не любишь? Может ты суп с рыбных консерв пробовала и не понравилось? У нас здесь такую уху варят, за уши не оттащишь.
А вот шпроты, бррр.рр, я на них ,проклятых,смотреть не могу. У меня в гараже банок 50,а может больше,все ваши,прибалтийские.Кому я их только не пихал уже а они всё есть и есть. Могу и тебе выслать.
Ну как, на природе из свежевыловленного приготавливали а дома из консервов не делали.
Так не все прибалтийские хорошие я те, что подороже, беру, а не гремучую смесь под названием шпроты. Производители ж разные.
Нее, я покупаю проверенный товар
___________
Все в нашiй владi,коли у владi всi нашi
Unknown_Girl вне форума  

Ответить с цитированием Вверх
Старый 05.08.2008, 13:28   #5
Amy
you can google it
 Аватар для Amy
IP:
Сообщений: 903
"Спасибок": 1,239
Очки репутации: 0
Мнения:
Доп. информация
По умолчанию Ответ: Уха

Шпротам - респект, уха хоть и вкусная, но я к ней равнодушна...................
Я вообще ко многим супам равнодушна, люблю только борщ и свекольник (летний холодный суп)
___________
'Знаешь, приятель, или ты веришь в себя, или падаешь' (Jim Morrison)
Amy вне форума  

Ответить с цитированием Вверх
Старый 14.08.2011, 22:08   #6
Приезжий
 Аватар для Allmar
IP:
Сообщений: 29
"Спасибок": 2
Очки репутации: 0
Мнения:
Доп. информация
По умолчанию

Из какой рыбы уха лучше?
Allmar вне форума  

Ответить с цитированием Вверх
Старый 16.09.2011, 23:04   #7
Свободный художник
 Аватар для nord97
IP:
Сообщений: 1,246
"Спасибок": 2,931
Очки репутации: 263,678
Мнения:
Доп. информация
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Allmar Посмотреть сообщение
Из какой рыбы уха лучше?
Любая хищная рыба: судак, щука, окунь. Можно карася(крупного) добавить для навара.
Ну, а если есть СЕМГА!!!
___________
Интернет магазин Систем очистки воды покупаем тут,
Фильтры для воды по низким ценам на сайте Киева
nord97 вне форума  

Ответить с цитированием Вверх
Старый 14.10.2011, 14:53   #8
Приезжий
 Аватар для Miss Dior
IP:
Сообщений: 24
"Спасибок": 11
Очки репутации: 0
Мнения:
Доп. информация
По умолчанию

Я готовлю уху очень просто и очень вкусно.
1.Рыба свежая;
2.Моркови-2 шт., нарезать кубиками;
3.Картофелины-2-3 шт.,нарезать кубиками;
4.Лук репчатый-3 шт (2 шт., нарезать кубиками, 1 шт.-на 4 части);
5.Лавровый лист-1-2 шт.,зелень;
6.50 г водки.
В холодную кастрюлю слоями положить: овощи, добавить 2-3 стол. л. воды, сверху кусочки рыбы. Через 15 мин, после образования кольца, добавить зелень и 1,5 литра воды. Довести до кипения и добавить 50 г водки.

Приятного аппетита.
Miss Dior вне форума  

Ответить с цитированием Вверх

Ответ

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе

Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Trackbacks are Выкл.
Pingbacks are Выкл.
Refbacks are Выкл.


Часовой пояс GMT +3, время: 02:26.


Работает на vBulletin® Версия форума 3.х.х. Copyright ©2000 - 2009, Jelsoft Enterprises Ltd.

© ForumKiev.com 2007 - 2019