Я люблю Киев

КИЕВСКИЙ ФОРУМ
КУЛЬТУРНОГО ОБЩЕНИЯ
FORUMKIEV.COM
Правила Новое Вопросы Ссылки
КИЕВ ПОГОДА ИСТОРИЯ ТУРИСТУ
N-728-MI-2
Вернуться   Киевский форум > Дом и дача > Кулинарный форум

Колбаса :)

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 19.01.2011, 17:38   #61
Забанен по IP из России
 Аватар для Серёга
IP:
Сообщений: 9,597
"Спасибок": 20,078
Очки репутации: 0
Мнения: 5224
Доп. информация
По умолчанию Re: Колбаса :)

Цитата:
Сообщение от revolt Посмотреть сообщение
........Серега тут посетовал, что сырокопченую дома на сделаешь и попал пальцем в небо: как раз сыровяленную дома в холодильнике "No Frost" сделать легче всего.
И уже сыровяленную подкоптить на даче или на пикнике - дело одного часа!
ну делать сыровяленную колбасу дома я бы всё же не советовал
во первых уверены ли в сырье, нет ли яиц гельминтов?
во вторых человек неопытный, не знающий технологии может и отравиться собственным изделеем
так что в домашних условиях, всё же лучше делать что либо подвергающееся термообработке
___________
Я снова здесь, я в бархатных штанах. (с)
Серёга вне форума  
Сказавших "Спасибо!": 1 (показать список)
Ответить с цитированием Вверх
Старый 20.01.2011, 17:54   #62
Приписанный
 Аватар для revolt
IP:
Сообщений: 72
"Спасибок": 41
Очки репутации: 3,614
Мнения:
Доп. информация
По умолчанию Re: Колбаса :)

Цитата:
Сообщение от Серёга Посмотреть сообщение
ну делать сыровяленную колбасу дома я бы всё же не советовал
во первых уверены ли в сырье, нет ли яиц гельминтов?
во вторых человек неопытный, не знающий технологии может и отравиться собственным изделеем
так что в домашних условиях, всё же лучше делать что либо подвергающееся термообработке
Ну Вы, батенька, заг... излишне драматизируете ситуацию!
Всякая кишечная палочка и примкнувшие к ней золотистые и прочие стафилококки караулят Вас в магазине, в той же колбасе, неизвестно из какого мяса сделанной.
А домашняя колбаса -- Вы правы -- делается без консервантов в виде селитры, но с полуторной долей соли. Соль выжигает любую заразу. Так же роль консерванта выполняют коньяк или мадера, обязательно в такую колбасу добавляемые.
Выход сыровяленой колбасы - 65%. Мясо сегодня по 45грн. В пересчете на чистое мясо колбаса обойдется в 75 грн. В магазине она будет стоить 100. Согласитесь, это уже серьезная цена даже для пересiчного киевлянина.
Так что под лежачий камень...
Вот эту колбасу я делал сам. Для сохранения цвета мяса добавил красной паприки. 50 дней в холодильнике. Запах в нем стоял такой, что кружилась голова. Вкус оказался очень достойный!
revolt вне форума  
Сказавших "Спасибо!": 2 (показать список)
Ответить с цитированием Вверх
Старый 20.01.2011, 23:40   #63
Забанен по IP из России
 Аватар для Серёга
IP:
Сообщений: 9,597
"Спасибок": 20,078
Очки репутации: 0
Мнения: 5224
Доп. информация
По умолчанию Re: Колбаса :)

возможно возможно
но как правильно заметили в комментах - есть риск получить через 50 дней просто кусок "старого мяса"
вкус придаёт и особая микрофлора, которой в домашних условиях просто нет

к стати - также являюсь поклонником кулинарного таланта В. Похлёбкина
есть все его книги
___________
Я снова здесь, я в бархатных штанах. (с)
Серёга вне форума  
Сказавших "Спасибо!": 1 (показать список)
Ответить с цитированием Вверх
Старый 21.01.2011, 00:43   #64
Приписанный
 Аватар для revolt
IP:
Сообщений: 72
"Спасибок": 41
Очки репутации: 3,614
Мнения:
Доп. информация
По умолчанию Re: Колбаса :)

Запах старого мяса получается от того, что нет достаточного проветривания. Поэтому лишняя влага очень медленно уходит из колбасы. Как раз эта влага является питательной средой плесени, образующейся на поверхности батона. Сначала эта плесеньсерая, но по мере высыхания колбаы превращается в белую. Она очень ценится, эта плесень. Современным технологиям не до плесени, поэтому ее наносят искусственно. А в холодильнике с системой No Frost циркуляция воздуха даже слегка излишня, и вкус старого мяса не появляется. А вообще все запахи глушатся лошадиными дозами пряностей: муската, фенхеля, перцев, майорана, кардамона и пр.
revolt вне форума  
Сказавших "Спасибо!": 1 (показать список)
Ответить с цитированием Вверх
Старый 21.01.2011, 00:53   #65
Приписанный
 Аватар для revolt
IP:
Сообщений: 72
"Спасибок": 41
Очки репутации: 3,614
Мнения:
Доп. информация
По умолчанию Re: Колбаса :)

Серега, спасибо за доверие!
Похлебкин, конечно, мастер...
Но не дожил он до наших изобильных продуктовых времен.
Мне сейчас из кулинаров очень нравится Сталик и Эрик из Польши- он владеет языком потому что учился в Киеве на стоматолога. Восточная и европейская кухня - это очень интересно!
revolt вне форума  
Сказавших "Спасибо!": 1 (показать список)
Ответить с цитированием Вверх
Старый 24.01.2011, 10:06   #66
Приписанный
 Аватар для revolt
IP:
Сообщений: 72
"Спасибок": 41
Очки репутации: 3,614
Мнения:
Доп. информация
По умолчанию Re: Колбаса :)

на блоге "Домашняя колбаса" есть адрес, с которого по Украине отправляют фасованные по 10 м очищенные мокросоленые кишки в фабричной упаковке. Они находятся в Киеве.
revolt вне форума  
Сказавших "Спасибо!": 1 (показать список)
Ответить с цитированием Вверх
Старый 24.01.2011, 10:47   #67
Забанен по IP из России
 Аватар для Серёга
IP:
Сообщений: 9,597
"Спасибок": 20,078
Очки репутации: 0
Мнения: 5224
Доп. информация
По умолчанию Re: Колбаса :)

Сталика Ханкишева знаю. Не лично конечно, видел его книги и видео в инете.
Книги в магазине бузумно дорогие - от 1500 до 2350 рублей.
хочу заказать на озоне - там по 800 рублей
___________
Я снова здесь, я в бархатных штанах. (с)
Серёга вне форума  
Сказавших "Спасибо!": 2 (показать список)
Ответить с цитированием Вверх
Старый 31.01.2011, 12:39   #68
Приписанный
 Аватар для revolt
IP:
Сообщений: 72
"Спасибок": 41
Очки репутации: 3,614
Мнения:
Доп. информация
По умолчанию Re: Колбаса :)

Цитата:
Сообщение от Виола Посмотреть сообщение
Принимайте рецепт домашней колбасы. Делала уже несколько раз, с вариациями...

Ингредиеты:
1 кг. нежирной свинины (можно, конечно, и жирной)
1 кг. легкого (ливер)
100-150 гр. сыра (в этот раз взяла колбасный)
3 ст. ложки сухого молока
2 яйца
3 ст. ложки крахмала картофельного (не не муку!!!)
5 зубчиков чеснока
пол стакана либо молока (где крахмал надо развести) либо кипяченой воды
специи: по вкусу, но соль и перец -обязательно.

Процесс: Готовим в емкой посуде.
Мясо через мясорубку с крупными отверстиями, легкое отварить до готовности и тоже через мясорубку.
Сыр нарезать мелкими кубиками. Чеснок можно тоже через мясорубку, а можно и в блендере (если есть)
Все смешать, хорошо посолить, поперчить, добавить чуть разбитые яйца, молоко с крахмалом, сухое молоко.
Деревянной лопаточкой очень аккуратно и недолго размешали массу.
Далее два варианта:
Либо смазывает маслом сливочным противень и руками (мокрыми) формируем большой батон и в духовку при температуре 180 градусов.
Выпекаем около 1,5 часа. Если верх сильно зарумянился, прикройте его фольгой или пекарской бумагой.
Затем батон смазать белком и оставить в выключенной духовке на полчаса для подсушки.
У меня колбаса была помещена в стеклянную форму для хлеба, кексов.Словом, высокую.
Затем хлеб остывает и заворачивается в пергамент или пекарскую бумагу и в холодильник. Так и хранится!
Помните был в УССР чайный хлеб (мясной, конечно) в виде буханки.
Вот и это такой-же. Только вкуснее. Презали ломтиками и на хлеб!
Приятного аппетита!
Виола, отличный рецепт и фото!
Прошу разрешения опубликовать это на блоге "Домашняя колбаса" с указанием авторства.
revolt вне форума  

Ответить с цитированием Вверх
Старый 31.01.2011, 13:36   #69
Старожил
 Аватар для BONZA
IP:
Сообщений: 1,884
"Спасибок": 4,687
Очки репутации: 0
Мнения:
Доп. информация
По умолчанию Re: Колбаса :)

Пошел за мясом на "жытний" рынок.
___________
LONG LIVE ROCKROLL
BONZA вне форума  
Сказавших "Спасибо!": 2 (показать список)
Ответить с цитированием Вверх
Старый 08.02.2011, 12:39   #70
Приписанный
 Аватар для revolt
IP:
Сообщений: 72
"Спасибок": 41
Очки репутации: 3,614
Мнения:
Доп. информация
По умолчанию Re: Колбаса :)

Чёй-то молчит Виола...
revolt вне форума  

Ответить с цитированием Вверх
Старый 08.02.2011, 13:32   #71
Почетный легион
 Аватар для Turkul
IP: DN
Сообщений: 6,869
"Спасибок": 8,495
Очки репутации: 191,703
Мнения: 117
Доп. информация
По умолчанию Re: Колбаса :)

Маякните в личку, может призабыла просто тему...бывает.
___________
Вот закончится война и где нибудь на самой высокой уцелевшей стене я с огромной любовью напишу "Развалинами кремля удовлетворен"! (с) Леонид Быков.
Turkul вне форума  
Сказавших "Спасибо!": 1 (показать список)
Ответить с цитированием Вверх
Старый 11.02.2011, 13:24   #72
Любит liwadiy
 Аватар для Tormentor
IP:
Сообщений: 8,110
"Спасибок": 12,348
Очки репутации: 0
Мнения: -624
Доп. информация
По умолчанию Re: Колбаса :)

Докторская колбаса ,самая лучшая,и полезная.(имхо)

Свежая булочка с хрустящей корочкой и пару кусочков докторской колбасы и чай с лимоном с утра ,поднимает настроение на весь день.
___________
О нас думают плохо те ,кто хуже нас ,а те кто лучше нас ....им просто не до нас .(с)
Tormentor вне форума  

Ответить с цитированием Вверх
Старый 12.02.2011, 14:02   #73
Солнце разгонит тучи
 Аватар для Виола
IP:
Сообщений: 10,157
"Спасибок": 12,007
Очки репутации: 0
Мнения: -6856
Доп. информация
По умолчанию Re: Колбаса :)

Цитата:
Сообщение от revolt Посмотреть сообщение
Чёй-то молчит Виола...
С этой Арникой на полифоруме, блин, про все забудешь!
Конечно, можно!
И ответно рецептик сыровяленной колбаски....выглядит....аппетитно!
Кстати, у нас такая колбаска около 130 грн. за кг.!

добавлено через 3 минуты
Цитата:
Сообщение от Бульбаш Посмотреть сообщение
Нечто похожее в свином желудке у нас в Беларуси делают, когда забьют кабанчика. Называется "салтисон". Только в него кроме свиной головы и языка идут печень и почки от той же свиньи. Ну очень вкусная вещь!
Эта вкусная вещь из моего детсва: дома делали, до сих пор не могу забыть вкус сальтисона!
___________
Виола вне форума  

Ответить с цитированием Вверх
Старый 14.02.2011, 13:35   #74
Приписанный
 Аватар для revolt
IP:
Сообщений: 72
"Спасибок": 41
Очки репутации: 3,614
Мнения:
Доп. информация
По умолчанию Re: Колбаса :)

Спасибо, Виола! Опубликовал.
А вот выдержка из блога о той сыровяленой.
"Согласитесь, что колбасная аристократия - сыровяленые колбасы. Способов изготовления таких колбас я приводил много, но сам решил пойти собственным путем.
Конструкция современных холодильников под названием No Frost препятствует образованию конденсата. Температура – плюс четыре, низкая влажность. Ну просто идеальные условия для вяления.
Сделал я пару колбасок с повышенным содержанием соли. На верхнюю полку холодильника положил колбаски так, чтобы они практически не касались стекла. Не пожалел паприки- чтобы мясо имело красный цвет. На фото видно, что она проникла и в сало. Остальных пряностей – перца, мускатного ореха, майорана, так же не жалел.
Через три дня раскатал, но, мне показалось, этого можно было и не делать. И вот через 50 дней я попробовал свое произведение. Надо отметить, что даже столь малое количество колбасы дразнило обоняние при каждом открывании холодильника.
Надо сказать, что колбаса получилась просто потрясающая!
Но были и недостатки.
Я сделал колбасу по-украински: мясо и сало мелко порубил ножом. Все-таки необходимо было пропустить мясо через мясорубку. Так колбаса будет мягче и более приятной при употреблении.
Главное – четко соблюсти количество соли: сделать колбаску солоноватой. Для этого после суточного маринования мяса в холодильнике необходимо пожарить небольшую котлетку, остудить ее и оценить количество соли.
У меня оставалась одна колбаска,сделанная для обжаривания. Я ее тоже решил завялить. Через этих же 50 дней мой желудок ее не принял, хотя внешне никаких признаков недоброкачественности не наблюдалось.
Но все-таки 50 дней – большой срок. Следующая задача – выяснить, при каком минимальном сроке колбаса получается сыровяленной и будет готова к употреблению."

добавлено через 3 минуты
Мясо в этой колбасе было разное - свинина и курятина. Да, соли необходимо класть не менее 25 г на кг фарша. Это три (по 8,5 г крупной соли) стандартные крышечки от ПЭТ-бутылки.
revolt вне форума  

Ответить с цитированием Вверх
Старый 16.02.2011, 18:57   #75
Житель
 Аватар для Amadinka
IP:
Сообщений: 119
"Спасибок": 203
Очки репутации: 0
Мнения:
Доп. информация
По умолчанию Re: Колбаса :)

Не ем колбасу... работаю в компании-производители этой хрени...
___________
У меня будет свое небо в алмазах, ведь в лужах я научилась видеть облака, а не грязь.
Amadinka вне форума  
Сказавших "Спасибо!": 2 (показать список)
Ответить с цитированием Вверх

Ответ

Метки
колбаса, колбаски

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе

Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Trackbacks are Выкл.
Pingbacks are Выкл.
Refbacks are Выкл.

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Домашняя колбаса. Динамщик Кулинарный форум 2 20.01.2013 23:41


Часовой пояс GMT +3, время: 04:15.


Работает на vBulletin® Версия форума 3.х.х. Copyright ©2000 - 2009, Jelsoft Enterprises Ltd.

© ForumKiev.com 2007 - 2020