Я люблю Киев

КИЕВСКИЙ ФОРУМ
КУЛЬТУРНОГО ОБЩЕНИЯ
FORUMKIEV.COM
Правила Новое Вопросы Ссылки
КИЕВ ПОГОДА ИСТОРИЯ ТУРИСТУ
N-728-MI-2
Вернуться   Киевский форум > Дом и дача > Кулинарный форум

Стейк. Как приготовить стейк? Гриль, аэрогриль, электрогриль, тендерайзер и т.д.

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 10.04.2017, 18:03   #76
Почетный легион
 Аватар для Orungal
IP: Singapore
Сообщений: 6,487
"Спасибок": 2,896
Очки репутации: 39,170
Мнения: -785
Доп. информация
По умолчанию

Немного о мангале. Но желающие вполне могут жарить мясо на кирпичах подложенных под шампуры.

"Огонь, как известно, враг шашлыка. Шашлык не жарится, и не запекается, как часто неверно пишут. Физико-химия «созревания» шашлыка на мангале достаточно своеобразна. Процесс этот протекает под воздействием следующих факторов:

Интенсивное «условно-жесткое» инфракрасное (тепловое) излучение от углей; его цветовая температура соответствует 870-1100 К, что составит примерно 600-800 градусов Цельсия;
«Условно-мягкое» ИК средней интенсивности от горячих стенок мангала, нагретых в пределах 400-200 градусов, считая от углей до верхней кромки;
Поток горячего (250-300 градусов), обедненного кислородом воздуха, идущий от углей вверх;
Интенсивное испарение влаги от верхней, открытой поверхности шашлыка.
Роль каждого из факторов такова: «условно-жесткое» ИК прогревает мясо и прослойки из дополнительные продуктов (лук, сладкий перец) в массе, инициируя процесс денатурации белка. «Условно-мягкое» ИК в основном дает румяную корочку. Горячий воздух, прошедший через угли и отдавший им кислород, поддерживает температуру кусков, не давая угаснуть реакции денатурации, в результате чего могут образоваться канцерогены. Дополнительно от образования в мясе вредных продуктов гарантирует как испарение влаги, так и кислая среда в замаринованном мясе

Также из вышесказанного следуют определенные требования, которым должен соответствовать правильный мангал. Во-первых, грубая, но широко распространенная ошибка – делать поддувальные отверстия в его стенках. Дело тут не только в том, что истлевающие угли при этом оседают не ровным слоем, а продольной грядкой, из-за чего края шашлыков прогреваются хуже и получаются «недоделанными», или, наоборот середина передержанной.

Больше вреда в том, что воздух, прошедший через угли с боков, не успевает отдать тлеющей массе весь кислород, особенно в конце готовки, когда верхние отверстия оказываются частично открытыми. А в присутствии кислорода реакции денатурации резко поворачивают в энергетически выгодную, но очень вредную для организма едока сторону.

Поддувальные отверстия мангала нужно делать только в его днище. Диаметр – 10-15 мм, шаг вдвое больше. Расположение рядов – шахматное. Шаг между рядами – как в ряду. Если есть в наличии жесткая металлическая сетка (не рабица!) из прутка или проволоки диаметром не менее 4 мм, днище мангала лучше сделать из нее. Благодаря свободному притоку воздуха к углям шашлык быстрее поспеет, будет вкуснее и полезнее.

Наконец, размеры мангала желательно выдержать следующие: ширина – 220-250 мм, это немного больше длины порции из 6-8 кусков, размеры которых указаны выше, с луковыми прослойками. Длина мангала – из расчета 80-120 мм на порцию. Укладывать шампуры вплотную друг к другу – грубейшая ошибка начинающих или небрежных шашлычников. Без свободного тока воздуха между порциями шашлык шашлыком не будет.

О глубине огнища следует сказать особо. Оптимальное расстояние от мяса до правильно прогоревших углей – 30-70 мм, в зависимости от вида топлива. Исходя из этого, часто рекомендуют делать огнище глубиной 120-150 мм. Это справедливо, если готовить шашлык исключительно на древесном угле, который долго держит сильный жар, слабо оседает и на готовку его уходит всего ничего.

Однако лучше сделать огнище поглубже, 180-200 мм, а в его длинных стенках – вертикальные прорези для шампуров. Высоту подвеса, в зависимости от того, как сильно «жарят» угли, легко регулируют, туго вставляя в прорези кусочки палочек. Их можно менять на покороче по мере оседания тлеющей массы. На мангале глубиной 180 мм такой конструкции удается приготовить вполне приличный шашлык даже на дровах из ракиты
Orungal на форуме  
Сказавших "Спасибо!": 1 (показать список)
Ответить с цитированием Вверх
Старый 10.04.2017, 21:03   #77
Почетный легион
 Аватар для Anatolll
IP:
Сообщений: 20,764
"Спасибок": 11,406
Очки репутации: 178,009
Мнения: 5004
Доп. информация
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от @Orungal Посмотреть сообщение
Немного о мангале. Но желающие вполне могут жарить мясо на кирпичах подложенных под шампуры....
Поддувало при разовом приготовлениие не необходимо. И я, вообще-то, не говорил о кирпичах под шампурами, а про стенку из кирпичей, камней, она точно так нагревается и отдаёт тепло, что, впрочем, не так уж нужно.

Конвекция не нужна, так или иначе прогрев внутренности идёт только гот поверхности и безразлично, чем она нагревается. Верхняя поверхность все равно греется, там горячий возух и без поддувала, а для прогрева её лучистым теплом мы переворачиваем. Да, лучше один раз, чем постояннно.
С денатурацией и кислородом - научно и красиво. Однако в электро мангалах (шашлычницах), аэрогрилях кислород вообще не потребляется на горение, в сковороде тоже, тогда что? А жареное, говорят сегодня, вообще вредно.
Размеры мангала (очага) приблизительно так, можно чуть шире. На древесных углях всё же лучше держать шампур повыше, около 100 мм, на дереве - да, по вашим цифрам, иногда нужно и 30. Плотная укладка не мешает, если не особо крупные куски, большой проход воздуха не нужен.

Всякие прорези... Универсальность, так сказать. Обычно делаем прибилизительно одно, так что не очень нужно.
___________
И со свечою не найти
Anatolll вне форума  

Ответить с цитированием Вверх
Старый 11.04.2017, 05:41   #78
Почетный легион
 Аватар для Orungal
IP: Singapore
Сообщений: 6,487
"Спасибок": 2,896
Очки репутации: 39,170
Мнения: -785
Доп. информация
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Anatolll Посмотреть сообщение
Однако в электро мангалах (шашлычницах), аэрогрилях кислород вообще не потребляется на горение, в сковороде тоже, тогда что?
Тогда можно поговорить о варке яиц. По слухам, вкус яиц из электроварки не отличим от вкуса яиц, сваренных в кастрюльке.
Orungal на форуме  

Ответить с цитированием Вверх
Старый 11.04.2017, 11:13   #79
Почетный легион
 Аватар для Anatolll
IP:
Сообщений: 20,764
"Спасибок": 11,406
Очки репутации: 178,009
Мнения: 5004
Доп. информация
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от @Orungal Посмотреть сообщение
Тогда можно поговорить о варке яиц.
Напомнили о яйцах.
Пробовали яйца запечь? Всё же несколько другое получается.
___________
И со свечою не найти
Anatolll вне форума  

Ответить с цитированием Вверх
Старый 11.04.2017, 11:24   #80
Почетный легион
 Аватар для Orungal
IP: Singapore
Сообщений: 6,487
"Спасибок": 2,896
Очки репутации: 39,170
Мнения: -785
Доп. информация
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Anatolll Посмотреть сообщение
Напомнили о яйцах.
Пробовали яйца запечь? Всё же несколько другое получается.
Нет, не пробовал. Но по%$ть могу.
Orungal на форуме  

Ответить с цитированием Вверх
Старый 17.04.2017, 08:41   #81
Старожил
 Аватар для luasamotu
IP:
Сообщений: 1,214
"Спасибок": 233
Очки репутации: 0
Мнения: -1877
Доп. информация
По умолчанию

Чтобы приготовить съедобный стейк в Украине, нужно раскошелиться и купить говяжую филейку (180-200 грн).
Пару минут с обоих сторон на огненном огне, и любой европейский ресторан "отдыхает"
luasamotu вне форума  

Ответить с цитированием Вверх
Старый 05.05.2018, 21:17   #82
Житель
 Аватар для Croissant
IP:
Сообщений: 113
"Спасибок": 7
Очки репутации: 1,451
Мнения: -1330
Доп. информация
По умолчанию

Хороший стейк лучше еще и чуть подмариновать в лимоне и жарить с розмарином.
Croissant вне форума  

Ответить с цитированием Вверх
Старый 26.10.2018, 11:33   #83
Приезжий
 Аватар для kastrulka
Сообщений: 27
"Спасибок": 1
Очки репутации: 55
Мнения:
Доп. информация
По умолчанию

есть еще специальные сковородки
kastrulka вне форума  

Ответить с цитированием Вверх
Старый 03.01.2020, 06:34   #84
д. Тучково (в схроне)
 Аватар для K.O.T
IP:
Сообщений: 5,562
"Спасибок": 1,231
Очки репутации: 0
Мнения: -4121
Доп. информация
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Дон Хуанек Посмотреть сообщение
Если уж очень хочется мягкой жаренной говядины, то можно посоветовать взять вырезку,

стейк это не просто правильный бык и правильная его часть

стейки мягкие по причине начавшегося трупного разложения, именно оно рвёт связи между волокнами

стейк должен пролежать 30-40 дней в специальной комнате

вот потом он готов

___________
NOVUS ORDO SECLORUM
K.O.T вне форума  

Ответить с цитированием Вверх
Старый 03.01.2020, 08:09   #85
д. Тучково (в схроне)
 Аватар для K.O.T
IP:
Сообщений: 5,562
"Спасибок": 1,231
Очки репутации: 0
Мнения: -4121
Доп. информация
По умолчанию

жарим на гималайской соли



Сообщение добавлено 03.01.2020 в 08:10.

___________
NOVUS ORDO SECLORUM
K.O.T вне форума  

Ответить с цитированием Вверх

Ответ

Метки
мясо, стейки, тендерайзер

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе

Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Trackbacks are Выкл.
Pingbacks are Выкл.
Refbacks are Выкл.

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Как лучше приготовить язык? Львёночек Кулинарный форум 15 10.05.2016 19:34
Что приготовить во время нехватки денег!) NickNill Кулинарный форум 84 15.10.2013 12:26
Как приготовить соус для спагетти? yourker Кулинарный форум 27 27.08.2012 10:46


Часовой пояс GMT +3, время: 15:20.


Работает на vBulletin® Версия форума 3.х.х. Copyright ©2000 - 2009, Jelsoft Enterprises Ltd.

© ForumKiev.com 2007 - 2020